Bún bò
Quân ta đã nói nhiều về phở, đến nỗi có cô em gốc Huế “than thở”: “Ác quá, đọc xong Đông Tây Nam Bắc đâu cũng nhìn thấy Phở, trong không gian cũng toàn mùi Phở”, lại thêm một bạn già gốc Huế cũng: “Tôi khoái bún bò như ông khoái phở”, và đốc thúc tôi phải cố nhớ để có đôi giòng về cái món mà khi nghe cái tựa đã thấy cay, nước miếng chảy dài và đói run bần bật. Dù mình không thuộc đệ tử của trường phái.... này, nhưng xa quê hương thấy cái gì Việt Nam ai mà không thương, không quí..... Những nhận xét của tôi chỉ là tâm trạng của những ngày xa xưa cũ thôi nhé, chứ không phải chạy.... đầy đường như bây giờ.
Bún bò thì có nhiều loại: bún bò giò heo, bún bò gân, bún bò Huế.... nhưng nói chung giò heo, chả huế, huyết heo v.v... chỉ là những thứ phụ tùng. Bún bò tự nó đã đủ nghĩa, bún ăn nước hầm bằng xương ống và.... thịt bò bắp.
Bún bò muốn ngon phải cay, phải chảy nước mắt, phải xuýt xoa nhất là khi ăn dưới trời lành lạnh, và đó là sự tuyệt diệu của bún bò. Không cay, bát bún bò sẽ vô duyên, lạt lẽo như nước..... ốc luộc. Kế đến là cái màu vàng cam, màu đỏ ối, Nghe đồn là quân ta dùng dầu ăn để thắng dầu điều rồi thêm một ít sả băm và tỏi băm v.v... rồi cho vào thùng ước lèo sẽ thành mầu “xinh xinh” của nước cốt, nhưng thắng không khéo nước sẽ nâu nâu, đen đen đỏ đỏ như nước..... bò kho và trở thành hủ tíu....bò kho, không một chút liên quan– thành ra nấu bún bò là cả một công trình nghệ thuật.
Vì chỉ biết ngó và ăn, nên tôi chỉ xin bình phẩm về chuyện ăn. Tô bún bò với những lát thịt bò bắp nạc mềm mại trải đểu, dưới đôi đũa của người thưởng thức, đảo tô bún lên, miếng thịt bò “chạy” xuống đáy tô, màu đỏ cam nổi lên trên mời mọc. Bún bò giò heo thì có giò heo nổi lên trên cùng điểm xuyết thêm vài miếng huyết. Đôi khi kiểu cách hơn người ta cho thêm vài lát thịt heo mỏng tròn xen lẫn những đồ “phụ tùng” khác như một vài lát chả huế hoặc vài miếng sườn. Tôi không ăn bún bò với rau gì khác ngoài vài sợi rau muống chẻ và và thêm ít cọng giá, thứ mà ngay cả khi ăn phở, tôi không bao giờ ăn chung. Nhưng ông bạn gốc Huế của tôi thì nhất định:“ tôi theo chủ nghĩa thuần chủng cho nên không thích bún bò mà có chả hay huyết heo. Bún bò là bò và giò heo thôi, tô bún phải có mùi sả và tí xíu mùi mắm ruốc... “, Hà hà mỗi người mỗi tính có cách ăn và thấy ngon theo....quan niệm của mình (Lê Thiệp đã viết: Bách nhân bách tính” không thể nào có cách ăn tiêu chuẩn mà phải không bạn ta?).
Nhà tôi ở gần quán bún bò của chung cư Nguyễn Thiện Thuật. Lúc đótôi nghĩ nếu có mở một “mặt bằng kinh doanh” mới, tôi sẽ năn nỉ, ỉ ôi mời bà cụ chủ quán cộng tác, chắc sẽ có rất nhiều người “Ghé bến Saigon”. Cái quán của bà cụ nằm khiêm nhượng trong một căn nhà lụp xụp trên con đường dẫn vào chung cư. Bàn ghế thì cũ kỹ và lơ thơ, mỗi ngày bà mở cửa từ 2 giờ chiều đến 9 giờ tối, bán đúng 3 nồi bún bò to tướng. Chắc bà là người miền Trung vì tôi nghe bà giọng bà trọ trẹ, gặp bà vài lần là trở nên thân thiết ngay nên: “cho cậu thêm vài miếng thịt nạc nữa”, trong lần tôi ghé quán bà lần cuối trước khi ra khỏi nước và bà cũng không biết tôi sẽ đi xa. Tháng 3/75, trước ngày mất nước tôi về thăm nhà tìm lại hương vị cũ, bà nhớ tôi ngay và hỏi: “Cậu đi đâu mà biệt tăm vậy?”. Tôi cười và giải thích cho bà hiểu. “Ui cha sao cậu trông ngon lành thế, chững chạc hẳn ra nhưng tóc cậu...hơi dài”.
Bây giờ thì quán của bà hay con cháu có tiếp nối hay không tôi cũng chẳng biết và thú thực thì hương vị của tô bún bò như thế nào thì đã lâu tôi quên mất, nhưng chỉ nhớ duy nhất là tô bún bò của bà đặc biệt lắm so với những tiệm bún khác, lát chả thơm phức và lát thịt bò mềm và tan trong chân răng, bên cạnh cái vị đậm đà cay xé lưỡi.
Bún bò Nguyễn Thông, bún bò Hương Bình ở Phan Thanh Giản sau dời về Cao Thắng toàn là những nơi mà ai ăn xong cũng đều khen ngất nhưng tôi hay đến tiệm gần chung cư NTT của bà cụ là vì nó ở gần nhà, tôi ăn lần đầu tiên và lần cuối cùng cũng ở đó.
Ở Nhật Bản, rày đây mai đó cũng hơn nửa đời người, tôi đã từng ăn nhiều tô bún bò được nấu với thịt bò ngon nhất, nhưng thỉnh thoảng mắt cay xè không hẳn là vì tô bún cay mà vì tức giận cho người dân tôi đang phải chịu trăm cay ngàn đắng, những “o “ buôn thúng bán bưng, đang gánh nặng trên hai vai nồi bún, hay món gì đó từ tờ mờ sáng để tìm vài chục ngàn cho bữa ăn cả gia đình, lại còn bị bọn “mã tà” xua đuổi với lý do làm... đẹp thành phố, trong lúc bọn ăn trên ngồi chốc chia nhau hàng ngàn tỷ. ĐMCS.
Bún, phở..... những hình ảnh không thể tách rời dù bất cứ nơi nào, và tự do cho quê hương phải được phục hồi bằng mọi giá.
Tất cả đều là dĩ vãng, tôi viết về bún bò, nhưng thực sự là viết trong nõi ngậm ngùi cho chính dân tôi đang chịu bao áp bức, đọa đày.
“Thổi nóng toàn thân tộ bún bò
Ai tường món Huế chỉ dùm cho
Nước lèo thịt bắp hầm thêm sả
Mắm ruốc giò heo nấu rải ngò
Xào đỏ điều màu tươi óng ánh
Phi vàng hành củ ngát thơm tho
Vân Cù sợi bánh nêm tương tỏi
Sa tế rau xanh... bụng hết dò”
(Thơ chôm trên mạng)
Đêm về khi hồi tưởng lại, tôi đi vào giấc ngủ với giấc mơ thật đẹp. Trước mặt mình toàn tà tài tử giai nhân mà mình đã từng găp, hình như có mấy thằng em, mấy cô em đang.... rảo quanh đâu đó bước đi tìm hương vị ở Hội Tết ở vườn Tao Đàn, có thằng Huy nè, có cô em Mandy, hai ông Trí ở Úc về, cô D.Tuyết nè, có ông Mong đầu tóc bạc phơ, có bà Luyến ở Nhật, có người đẹp Bích Hà, cô Sáu Hằngở Mỹ, có cả vợ tôi T.H..... Họ đang say sưa luận về cuộc sống của những tháng ngày lưu vong, nói về cách ăn, cách nấu ăn ngon, cách dựng xây đất nước.... còn trên sân khấu thì có một nhóm hợp ca trẻ đời thứ hai,chắc là con cháu đang vang vang ca bài
“Mừng xuân đến bằng tiếng pháo vui, với tiếng cười yêu mến đời
Mừng xuân đến bằng tiếng vỗ tay, vang khắp trời mây...”
mà hình như tên trẻ đứng bên trái chơi keyboard trông giống như cách phong thái của chú Huy, tên thổi kèn thì cái đầu lún phún tóc hao hao chú Kiên và tiếng hát mượt mà của nhiều người lắm. Trước mặt tôi là một biểu ngữ giăng giữa 2 gốc cây “Hội Xuân người Việt đoàn tụ năm 202....” mắt cố nhìn xem chữ số cuối cùng là số mấy vì vướng cái đầu người thì..... tôi giật mình tỉnh dậy. Tiếc hùi hụi.
Tôi mong số cuối cùng trong hàng số 202.... sẽ là số nhỏ nhất từ 0 tới 10 và Ngày Vinh Quang sẽ tới, để tôi và bạn bè có dịp lang thang thơ thẩn:
Chân bước trên đường quê
Lòng chan chứa tình quê!
.
Lại mơ và than thở đủ thứ chuyện! chán cái thằng tôi quá đi mất thôi.
Vũ Đăng Khuê
Tokyo 1/2019
