CHỢ CÁ TSUKIJI
“Trúc Địa” là tên một khu vực trong thành phố Tokyo, đây là khu ven sông được bồi đắp bởi con sông lớn Sumida và con sông nhỏ Tsukiji. Tôi không rõ lắm có phải vì thế mà người ta đặt tên nơi đây là Trúc Địa vì Trúc Địa có nghĩa là đất vun đất bồi. Trong ngôn ngữ Nhật, Trúc Địa được gọi là Tsukiji và địa danh này được nhiều người trên thế giới ngày nay biết đến chỉ vì sự sinh hoạt khu chợ cá “tươi” Tsukiji (Tsukiji Fish Market).
Chợ cá Tsukiji chỉ cách phố chính Ginza sang trọng nổi tiếng nhất nhì trong thủ đô Tokyo chừng 15 phút đi bộ. Địa điểm này tọa lạc ngay đối diện với building của nhật báo Asahi Shinbun. Khởi đầu đây chỉ là một khu thành lập nhằm để tiếp nhận dịch vụ hải sản từ Osaka đem lên Edo (tên cũ của Tokyo). Mục đích chính là cung cấp thực phẩm hải sản cho “phủ Shogun: Tướng Quân” từ thế kỷ 17. Tuy nhiên, số hàng hải sản còn dư sót lại thì thường được các ngư dân đem bán cho các cư dân quanh vùng. Ngôi chợ cá nhỏ Tsukiji ra đời từ ngày đó. Dần dần ngôi chợ này cũng lớn dần theo dân số của Tokyo ngày một tăng dần và đông đúc hơn. Trên thế giới ngày nay, có lẽ Nhật Bản là xứ sở mà người dân ở đây tiêu thụ một số lượng lớn hải sản, nhất là các loại cá lớn vào trong kỹ nghệ và nghệ thuật ẩm thực của họ. Những món ăn nổi tiếng thế giới như Kobe-Beef, cá sống sashimi, cơm nắm sushi không những ngon bổ (với những ai ăn được) mà còn trở thành một nghệ thuật ẩm thực cho những người sành điệu. Chợ cá Tsukiji là ngôi chợ bán sỉ, cung cấp phần lớn các lượng hàng cho các nhà hàng tại Tokyo và bỗng dưng trở thành một nơi “hẹn hò” dành cho những tay ghiền sashimi và sushi.
Tuy nhiên, chợ cá Tsukiji là một ngôi chợ duy nhất không cho phép các đoàn du khách đến thăm vì tính cách riêng biệt của nó. Sự an toàn về phẩm chất món hàng cũng như sự an toàn của những người làm việc và du khách là những điểm mà ngôi chợ cần phải bảo vệ. Vì thế mà ngôi chợ Tsukiji có những luật lệ gắt gao bắt buộc mọi người phải tuân theo. Những du khách đi lẻ, tò mò muốn tìm hiểu về sinh hoạt của ngôi chợ trong việc cung cấp hải sản ( nhất là cá Tuna) cho người tiêu dùng đều phải theo đúng quy định của chợ khi vào đây.
Tsukiji Fish Market là khu chợ nổi tiếng chuyên bán về các loại cá và hải sản, nhất là cá Tuna, nhưng không phải vì thế mà không có các dịch vụ khác. Nơi đây còn có cả khu bán sỉ hàng rau, trái cây, thịt và hoa. Nhưng các món hàng đó không làm cho du khách bận tâm ngó ngàng đến. Du khách hầu như chỉ háo hức xem các món hải sản tươi và giá cả nơi đây.
Khu chợ được phân chia ra từng khu vực: khu vực bán đấu giá các loại cá, khu vực phân phối cá sau khi đã đấu giá xong, khu vực “làm thịt cá” bán lẻ, các khu vực nhà hàng ăn và các dịch vụ về thị trường hải sản. Theo thống kê thì chợ cá Tsukiji mỗi ngày mỗi ngày phân phối khoảng 2,000 tấn hải sản cho thành phố Tokyo. Điều này cũng cho thấy sự sinh hoạt sầm uất của khu chợ Tsukiji, nhưng không vì thế mà khu chợ này “có mùi hương” của chợ cá Trần Quốc Toản của Sài Gòn. Bạn đến đây không bao giờ “cái mũi của bạn” thông báo cho cái đầu của bạn là bạn đang đứng ở khu chợ cá vì đoan chắc với bạn, bạn không ngửi thấy mùi tanh của rác rưởi hải sản. Tôi quan sát sinh hoạt khu chợ Tsukiji từ 9 giờ sáng đến 1 giờ trưa và kinh ngạc về tốc độ làm việc và sự quản lý sạch sẽ của một khu chợ bán sỉ hải sản lớn nhất Tokyo.
Chợ cá Tsukiji sầm uất suốt từ đêm đến sáng, thường thì tất cả các món hàng từ hải sản đến rau cây trái được đưa đến đây từ buổi chiều tối hôm trước. Sáng sớm hôm sau từ 4 giờ sáng khu chợ cá đã bắt đầu rộn ràng chuẩn bị đấu giá cá Tuna. Các “thỏi cá” đặt trên sàn nhà và buổi đấu giá khởi đầu từ 5 giờ sáng. Đây là một trong những nét sinh hoạt đặc biệt của chợ cá Tsukiji. Nhưng không phải ai cũng có thể vào xem đấu giá cá được cả. Luật lệ ở đây chỉ cho phép nhận tối đa 120 người tham dự cho buổi đấu giá và tất cả đều phải xin phép trước.
Sau buổi đấu giá là sự phân phối cá đi khắp nơi toàn vùng Tokyo và phụ cận. Từng đoàn xe vận tải nhận hàng và rời khu chợ mỗi sáng. Số còn lại được đem xuống phân phối các nơi gần trung tâm, các nhà hàng và cho cả các cửa hàng bán lẻ ngay trong khu chợ. Nhờ thế mà các quán ăn “sashimi & sushi” chung quanh khu chợ rất nhiều tha hồ cho du khách chọn ra một tiệm theo ý thích của mình. Hình ảnh menu và giá cả đều có quảng cáo trước tiệm, nhưng bạn nên để ý một điểm là “tiền nào của nấy.” Thường thì trong menu “maguro sashimi,” nhà hàng trình bày trên dĩa hai lát cá Otoro, hai lát cá Chutoro, hai lát cá Maguro, hai lát cá khác nhau, một sushi có trứng “ikura” bên trên, và một sushi có thịt nhum gai “uni.” Cộng thêm một vài lát gừng và wasabi (bột cải xanh). Giá cả một menu chuyên về cá tuna từ khoảng trên 3,100 Yen đến 4,500 Yen (khoảng $35-$50), nhưng như thế là rẻ. (Nếu bạn muốn so sánh menu các tiệm với nhau thì phải so sánh cùng ăn menu đó, cùng “phẩm chất lát cá.” Chứ không thể chỉ so sánh giá tiền khác nhau).
Cá tuna được gọi là cá Ngừ trong tiếng Việt, nhưng trong phần menu sashimi tiếng Nhật, tuna thường hay được gọi qua cái tên “Maguro.” Giá cả của các loại maguro này hoàn toàn khác nhau vì tùy thuộc nhiều yếu tố. Trong khi một pound maguro thường, có thể chỉ vài chục US dollars thì một pound “Otoro” có thể lên đến $500-$600. Kích thước cá tuna càng lớn thì giá cả càng cao. Đó là chưa nói đến bạn muốn thưởng thức phần thịt nào trên thân cá. Một menu sashimi thường chia làm 3 loại: menu “Akami: maguro thông thường không mỡ,” menu “Chutoro: maguro ít mỡ,” và menu “Otoro: maguro nhiều mỡ.” Phần Otoro thuộc về phía dưới bụng cá là nơi các lớp mỡ tụ lại nhiều và đây là phần có giá tiền đắt nhất. Ăn một miếng Otoro, bạn cảm thấy như miếng cá tan trong trong miệng. Đối với người sành điệu thì đây là điều tuyệt hảo. (không khác nào bạn ăn một miếng thịt bò Kobe cao cấp nhất, miếng thịt bò cũng “tan” trong miệng bạn). Còn phần Chutoro thì nằm giữa phần Otoro và Akami. Các tiệm ăn có bán rẻ cho bạn chỉ vì họ bán cho bạn các lát cá của một con cá tuna nhỏ và chỉ là phần “maguro” không mỡ!
Như đã trình bày, ẩm thực Sashimi và sushi của Nhật là một nghệ thuật, nên bạn không nên vội tự hào là đã chọn được một tiệm ăn Nhật rẻ. Bạn nghĩ sao khi một tiệm sashimi & sushi không phải do đầu bếp người Nhật chịu trách nhiệm! Một miếng sashimi không còn một tí vị ngon-dai nào nữa khi người ta đã để quá lâu hay làm đông lạnh nhiều lần, điều này làm người sành điệu về sashimi & sushi mất hết hứng thú trong bữa ăn. Họ không bao giờ ăn như thế. Chẳng vì thế, rất nhiều business-man chọn các nhà hàng Nhật Bản làm nơi gặp gỡ và một menu sashimi tuyệt hảo là miếng mở đầu cho business. Trong giới thương trường quốc tế ngày nay, nếu bạn chưa biết ăn sashimi & sushi thì đó là một thiếu sót lớn trong nghệ thuật mở đầu business với người dân phương Tây. Quả thực, “nghề ăn uống cũng lắm công phu!”
Tôi cũng là một người thích ăn món cá sống sashimi và sushi, tuy chưa gọi là “ghiền,” nhưng quả thực những khi trời trở lạnh cũng nhơ nhớ những miếng cá sống sashimi bên ly sake hấp nóng. Những hôm trời trở lạnh như vậy, nếu bạn có dịp ngồi bên quầy của một ngôi nhà hàng nho nhỏ. Gọi một dĩa sashimi hay một dĩa yakitori (gà nướng) hay một dĩa Oden (chữ này tôi không biết dịch làm sao ra tiếng Việt) và nghe những anh chàng Nhật “vừa đủ say” hát hỏng lung tung. Tự dưng tâm tư mình cũng có niềm vui nhè nhẹ. Điều này như còn vang vọng đâu đó trong ký ức mỗi khi tôi về lại Đông Kinh. Chợt nhớ lại ngày đầu tiên đặt chân đến Tokyo, thần tượng “Nhật” sụp đổ trông tôi, sắc đẹp các cô gái Phù Tang không như trong các tấm lịch treo tường, các building cao ráo không phải nơi đâu cũng có. Tạm trú trong ngôi nhà xiêu vẹo khu Bentencho, bụng đói nên tôi lần mò sang tiệm ăn bên kia đường. Nhìn qua tủ kính thấy thỏi “giò lụa” có vẻ ngon ngon tuy có hơi xám xịt đôi chút. Hí hửng gọi mấy lát “giò lụa” và chén cơm. Vừa bỏ mấy miếng “giò lụa” vào miệng, tôi đã vội phun ra ngay vì “giò lụa” gì sao mà lạnh và tanh tanh thế! Không dám ăn thêm miếng “giò lụa” nào nữa! Bây giờ thì ngược lại, nhớ và thèm “giò lụa Nhật Bản” rất nhiều, không khác gì nhớ tô phở Việt Nam sau những ngày tháng đi xa.
Một giờ chiều, chợ cá Tsukiji đã thưa thớt người qua lại, các chiếc xe phun nước chạy ngang dọc rửa chợ, các cửa tiệm phân phối hải sản lau rửa cửa hàng sạch sẽ. Khu chợ cá nhộn nhịp suốt đêm đến sáng trở nên yên lặng buổi chiều. Mùi tanh của cá, “mùi hương” của chợ cá Trần Quốc Toản không có ở chợ cá Tsukiji. Cả hai “mùi hương” và “không mùi hương” đều cho tôi những ký ức khó quên! Xa mùa hè Đông Kinh đã lâu, tưởng chừng như đã quên đi hẳn cái oi bức mùa Hè của xứ Phù Tang. Nhưng miếng cá sống sashimi của chợ cá Tsukiji đưa tôi trở về với ký ức của ngày đầu tiên đến Nhật. Âu đó cũng là một điểm văn hóa đặc biệt khó quên của xứ Nhật. “Cái thuở ban đầu lưu luyến ấy. Ngàn năm hồ dễ mấy ai quên!” Tôi không bao giờ quên được “miếng cá sống” mà tưởng lầm “miếng giò lụa” nước Việt.
Hoa Hoa
