SOBA ĐỨNG
Vũ Đăng Khuê
Hôm nay trời mưa và lạnh hơn ….hôm qua dù từ tuần trước trời có vẻ đã vào xuân, nên chợt thèm cái gì có nước nóng nóng, hình ảnh một tô phở rồi bún bò, bún riêu, bún thang, bún bung vân vân và vân vân cứ lảng vảng trong đầu dứt mãi không ra, nhưng nghĩ “sâu xa” thêm chút nữa thì thấy đó chỉ là ước mơ, vì “em ra đi mùa thu, mùa thu không trở lại”. Buồn không những 5 phút và có lẽ….suốt cả cuộc đời!
Tôi có ông bạn đã nhận định “anh K. thường viết những chuyên đề loại này…. trong cơn mê sảng”. Đúng ngay chóc, thú thật là nếu có can đảm vượt qua những “quan ngại” thường ngày, tôi sẽ “rút” kiếm và xuống ngay vài “chiêu”…mãi không được, nhưng cũng ông bạn này “khích” khiến tôi nhớ lại lúc tôi và ông bạn có việc gì đó, đang đứng chờ xe điện trong nhà ga Shinagawa, lại trước cửa tiệm ăn đứng, đói tàn canh gió lốc, thế là vào ngay và đánh nhanh rút gọn.
Hôm nay “trong cơn mê sảng” tôi bồi hồi nhớ lại…Dù cái đầu càng ngày càng “bỏ ta đi như những giòng sông nhỏ”, nói trước quên sau, để đâu quên đó nhưng tôi sẽ cố gắng trong chốc lát vượt qua “quan ngại”, dốc hết tàn lực thực hiện lời yêu cầu của ông bạn nhắc lại cái chuyện mà “2 phút xong một tô, thanh xuân lồng lộng”. Tôi bắt đầu lang thang…...
Soba!
Ngày xửa ngày xưa, trên đường đi làm về hoặc là trên đường trước khi vào lớp, thế nào tôi cũng phải ghé và làm cho bằng được một tô SOBA dù phải đứng hay ngồi.Tại sao thế? vì nhanh như chớp khi gọi, bưng ra, ăn xong, nhiều nhất cũng chỉ 10 phút. Giá cả cũng quá phải chăng từ 400 yen trở lên hay 500 trở xuống. Tiện lợi vô cùng.
Đây là món ăn “bình dân học vụ” trên quê hương tôi, nó hiện diện ở ngay trong sân ga, cạnh ga, thiên hạ ra vào nườm nượp, lúc chờ xe điện hay để giải quyết cơn đói tạm thời gọi là “ăn nhẹ” rồi bắt đầu cho chuyến trở về dài đằng đẳng hay sau vài tiếng đồng hồ chỉ có đứng và nói.
Nhật Bản có nhiều loại sợi chính: Soba, Ramen, Udon…. Ngoại trừ Udon thì sợi khác hẳn, còn soba và ramen (hay còn gọi là Chuka soba中華) thì thiên hạ xài lung tung lắm, lúc mới sang thì chả biết phân biệt thế nào. Hôm nay tôi chỉ nói về “soba”.
Soba là tiếng Nhật, sợi có màu nâu. Còn Ramen là mì giống như mì của Việt Nam và “xứ lạ”. Nhắc đến soba thì người ta nghĩ ngay đến soba đứng (thường thường đứng ăn) được làm từ bột kiều mạch, theo bác Google thì “Kiều mạch là 1 loại ngũ cốc nguyên hạt giàu protein và chất xơ, được chế biến thành dạng tấm, hạt không đồng đều và thường có màu nâu”, độ dày của sợi soba có thể nói là ngang ngửa với cọng spaghetti của Ý, hoặc giống như mì cọng nhỏ của quân ta, có thể ăn nóng và lạnh tùy theo mùa. Vào tiệm khi chumon (order) họ sẽ hỏi: (attakai soretomo hiyashi) ông dùng nóng hay lạnh?
Nên biết thêm rằng cũng gọi là soba nhưng “yakisoba (mì xào), hay chukasoba (mì Tàu) hay Okinawa soba v.v….” thì không làm từ bột kiều mạch, làm bằng gì tôi cũng…không biết! Tuy nhiên, dù sao đi nữa hễ khi nói đến "Soba" thì người ta thường liên tưởng ngay tới loại sợi được làm từ bột kiều mạch.
Căn bản nhất là Mori Soba, sợi sau khi luộc chín được nhúng và rửa bằng nước lạnh. Loại này thường được ăn cùng với một tô súp nóng,có nơi sẽ để ngay trước mặt một bình chứa một loại “chất lỏng” vừa nóng vừa đục gọi là Sobayu, tức loại nước còn dư lại sau khi trụng sợi Soba. Sobayu này dùng để hòa vào phần nước chấm thừa còn lại sau khi ăn xong bát mì, đổ ít hay nhiều sobayu tùy theo khẩu vị mỗi người.
Nước súp thì cũng có …”phân chia”, ông dùng kiểu nào “vùng Kanto hay Kansai”. Tôi thì thấy đều ngon vì cả 2 đều là…súp cả.
Nước súp dashi có hương vị với sự “kết hợp” của kombu, vảy cá ngừ và các loại gia vị thông thường của Nhật Bản như mirin, nước tương shoyu và rượu sake. Khi những sợi mì kiều mạch hòa mình vào nước dùng nóng hổi, bạn ta sẽ có được một tô mì thanh thoát nhẹ nhàng nhưng không thiếu vị đậm đà. Húp xong tỉnh cả người.
Thế là xong một bữa ăn nhẹ trước khi lên đường đánh tiếp.
Soba lạnh thì có một rổ đựng sợi soba, một đĩa nhỏ đựng hành xanh và wasabi, một bát nước chấm nước tương đậu nành "tsuyu", trước khi ăn thì cho một chút wasabi và hành xanh vào bát nước rồi cứ thế vừa gắp vừa chấm vừa “tùn tụt”.
Điểm độc đáo là ta nghe rõ những tiếng “tùn tụt” đầy rẫy xung quanh, điều này đối với quân ta ở quê nhà thì không hợp lắm, vì tôi cứ bị mẹ tôi dặn dò: tránh khi ăn đừng để ra tiếng, nhưng với người Nhật thì âm điệu “tùn tụt” này sẽ làm tăng vị ngon và đậm đà hơn của những sợi soba. Quân ta cũng chả cần thìa hay muỗng đưa tay bưng nguyên tô mì làm một hơi 100% mà không phải mang tiếng là bất lịch sự, vì đó là điều quá bình thường ở các quán ăn Nhật.
Soba đứng trong ga
Soba đứng ngoài ga
Kakiage soba
Zaru soba
Soba thì ôi thôi nhiều loại lắm, chẳng hạn như ika tempura (mực lăn bột chiên), ebi tempura (tôm lăn bột chiên), kakiage (rau tẩm bột chiên), wakame (rong biển), kitsune (đậu hũ mỏng chiên), tanuki (một loại bột chiên), sansai (một loại rau)tempura soba, toshikoshi soba (ăn vào đêm giao thừa) v.v… và mỗi loại đều ăn theo từng mùa, giải thích rõ hơn một chút thì soba này cũng thuộc loại “washoku” đã được Unesco công nhận là một “di sản vô hình thể” ngày 4/12/2013 vì
- Tôn trọng và giữ nguyên hương vị và nguyên liệu tươi.
- Là những món ăn lành mạnh, rất cân bằng về mặt dinh dưỡng.
- Nhìn cách trang trí món ăn là thấy ngay cả một “thiên nhiên” trong đó (hoa, lá cành trên các món ăn).
- Biểu hiện cho sự chuyển mùa và vẻ đẹp của đất trời.
- Có sự quan hệ chặt chẽ giữa món ăn và những ngày tết, ngày lễ, ngày mùa
Thêm một điều quân ta phải lưu ý là: khi gọi phải nói rõ là soba nào, nếu không thì sẽ được hỏi lại và có khi lại được phục vụ loại “kake soba”là loại “không người lái”, tôi đã bị một lần khi mới sang Nhật, mình muốn món có ebi tempura soba (rau, tôm tẩm bột), nhưng phát âm không chuẩn, nên cái gì cũng ừ đại, từ “ebi tempura” sang “kakesoba chỉ cách nhau dăm bước, thành “soba không người lái”, nên nhớ hoài là vậy.
Riêng loại Okinawa soba dê chỉ nghe qua những người bạn đã từng sống ở đây, họ thèm và nhắc món ăn này hoài, chắc phải nhờ mấy ông bà bạn giải thích cho rõ hơn nhất là cái ông đã “khích tướng” tôi trong cơn mê sảng, cũng rày đây mai đó nhưng tôi chưa từng được thưởng thức bao giờ, giống như tôi mới nghe từ mấy ông bạn ở quê nhà nói có món “cháo lòng bánh hỏi” vậy.
Sống ở Nhật thì phải ăn sushi hay soba đứng, cũng như sống Việt Nam là biết phở xe hay gỏi cuốn…..chứ không thì chán lắm sẽ giống như tôi bây giờ vậy, vì không ăn được sushi. Tôi nhớ Lê Thiệp đã từng mắng tôi: “Không ăn sushi thì ông sống ở Nhật làm cái đéo gì?”, nhưng tự an ủi mình “tôi từng ăn soba đứng đầu đường xó chợ, ngon không kém bún riêu đâu ông”.
Tôi thấy đến đây cũng đã đủ dù ngắn và không “đi sâu vào chi tiết”. Tôi ngừng vì không nghĩ thêm được nữa. Cũng sắp “Giờ ăn đến rồi” và “Mời anh xơi” để còn uống thuốc. Bữa cơm thì lúc nào cũng phải cân đo đong đếm. Sao thấy thèm tô kakiage soba chi lạ!
Rõ chán cái thằng tôi!
Vũ Đăng Khuê
